牛奶有優(yōu)良的蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，這3種蛋白質(zhì)含有全部的8種人體必需氨基酸，生理價(jià)值高，適于構(gòu)成肌肉組織；乳清蛋白對嬰幾營養(yǎng)更為重要。植物蛋白所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸牛奶中含量豐富。牛奶中啥有相當(dāng)數(shù)量的色氨酸，有利于恢復(fù)大腦功能，同時(shí)色氨酸對提高人的思維能力的5-羥色胺這一腦信號傳遞物質(zhì)是不可缺少的。因此常喝牛奶有利于健腦益智。

  酪蛋白僅存在于奶中，它是牛奶的主要蛋白質(zhì)，約占牛奶中總蛋白質(zhì)量的酪蛋白使牛奶的顏色呈白色。酪蛋白的生物學(xué)價(jià)值比乳清蛋白稍低，是由于酪蛋白中缺乏含硫的氨基酸所致。乳清是從牛奶中提取酪蛋白和脂肪后剩下的液體，其中含有乳清蛋白。乳清蛋白是一種由許多蛋白質(zhì)組成的復(fù)雜混合物，主要有乳球蛋白和a-乳白蛋白。乳清蛋白有相對多的含硫氨基酸。牛奶蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值為85，而谷物蛋白質(zhì)只有50-65。

  牛奶中的脂肪稱為乳脂，乳脂是高度乳化的，有利于消化，因?yàn)橹颈仨氃隗w溫下成為液體或被乳化才能被消化吸收，而乳脂的溶點(diǎn)低于體溫，所以經(jīng)乳化后才能被有效地利用，特別是對幼兒和老年人更是如此。

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